Derrière une assiette servie à Lyon se cache un cadre réglementaire dense : formation obligatoire du personnel, plan de maîtrise sanitaire, information sur les allergènes et encadrement strict de la mention « fait maison ». Connaître ces règles permet au client de savoir ce qu'il peut légitimement demander, et à l'établissement de prouver son sérieux. Tour d'horizon des obligations qui s'appliquent à tout restaurant commercial en France.
Une formation hygiène obligatoire de 14 heures
C'est l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime qui rend la formation à l'hygiène alimentaire obligatoire, mise en œuvre par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 [1]. L'arrêté du 5 octobre 2011 fixe la durée de cette formation à quatorze heures, soit deux jours pleins [2]. Au moins une personne de l'équipe doit en être titulaire, et la formation ne peut être dispensée que par un organisme déclaré auprès de la DRAAF.
Cette formation n'est pas un simple certificat accroché au mur : elle structure le plan de maîtrise sanitaire (méthode HACCP), le respect de la chaîne du froid, la traçabilité des lots et le nettoyage. Ce sont ces documents que contrôlent les services vétérinaires et la DGCCRF lors d'une inspection.
Allergènes : 14 substances à déclarer sans exception
Depuis le règlement européen INCO, l'information sur les allergènes majeurs est obligatoire, y compris pour les plats non préemballés servis en salle [3]. Quatorze substances sont concernées :
- Gluten, crustacés, œufs, poissons
- Arachides, soja, lait, fruits à coque
- Céleri, moutarde, graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (>10 mg/kg), lupin, mollusques
L'information peut figurer sur la carte, sur un support consultable librement ou via une affichette indiquant où la consulter. Un client peut donc toujours exiger cette liste avant de commander : c'est un droit, pas une faveur.
« Fait maison » : une mention encadrée par décret
La mention « fait maison » n'est pas un argument libre. Le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 en réserve l'usage aux plats élaborés sur place à partir de produits bruts [4]. Un plat réchauffé ou assemblé à partir de préparations industrielles ne peut pas la revendiquer. Même logique pour l'origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, dont l'affichage est imposé dans les établissements de restauration.
À Lyon, ville où la tradition bouchonne fait de la transparence un enjeu d'image, ces obligations deviennent un repère concret : une carte courte, des origines affichées et une liste d'allergènes disponible en disent souvent plus long qu'un classement en ligne.
Questions fréquentes
La formation hygiène concerne-t-elle toute l'équipe ?
Non : au moins une personne de l'établissement doit être titulaire de l'attestation de formation de 14 heures. Les autres salariés doivent toutefois être formés aux bonnes pratiques internes.
Le restaurant doit-il afficher les allergènes sur la carte ?
L'information doit être accessible au client, sur la carte ou sur un support consultable librement en salle. Une mention indiquant où la trouver est obligatoire.
Un plat surgelé peut-il être « fait maison » ?
Non. La mention est réservée aux plats cuisinés sur place à partir de produits bruts, selon le décret du 11 juillet 2014.
L'origine des viandes doit-elle être indiquée ?
Oui, pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille servies en restauration, l'origine doit être portée à la connaissance du consommateur.
Qui contrôle l'hygiène d'un restaurant ?
Les services vétérinaires départementaux (DDPP) et la DGCCRF réalisent les contrôles, dont les résultats peuvent être publiés sur la plateforme Alim'confiance.
Sources
- Formation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale — DRAAF – Ministère de l'Agriculture
- Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire — Légifrance
- Étiquetage des denrées alimentaires : contrôle de l'application du règlement « INCO » — DGCCRF – economie.gouv.fr
- Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison » — Légifrance
