Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets s'applique à tous les producteurs, particuliers comme professionnels : épluchures, restes d'assiettes, marc de café et huiles alimentaires ne doivent plus partir avec les ordures résiduelles. Pour un restaurant, ce n'est pas une ligne de plus sur un registre : c'est une réorganisation complète de la plonge, des poubelles de cuisine et des achats. Deux ans après l'entrée en vigueur, la filière s'est structurée et des financements publics accompagnent désormais les établissements qui investissent [1][2].
Une obligation qui concerne tous les restaurants, quel que soit leur volume
L'ancien seuil de 10 tonnes de biodéchets par an a disparu : un bistrot de quarante couverts est soumis aux mêmes règles qu'une cantine d'entreprise. Concrètement, trois solutions coexistent : la collecte séparée par un prestataire agréé, le compostage de proximité, ou le compostage autonome sur site quand la configuration des locaux le permet. Chaque sortie de déchets doit pouvoir être tracée, bordereau ou attestation de collecte à l'appui, en cas de contrôle.
À Lyon, la Métropole ne collecte pas les biodéchets des professionnels : les restaurateurs doivent contractualiser avec un opérateur privé et respecter les règles de présentation des déchets d'activité économique définies localement [2].
Des aides publiques mobilisables pour s'équiper
L'ADEME soutient financièrement la transition. Les études préalables — diagnostic de gisement, faisabilité d'un composteur en établissement — peuvent être financées jusqu'à 80 % des dépenses éligibles, et les investissements des opérateurs de traitement jusqu'à 60 % [1][3]. Un restaurant indépendant a donc intérêt à se rapprocher de la direction régionale Auvergne-Rhône-Alpes avant d'engager des achats de matériel.
- Seaux de tri inox ou plastique alimentaire fermés, lavables en machine
- Bac tampon réfrigéré ou local dédié pour éviter les nuisances olfactives
- Contrat de collecte avec fréquence adaptée au volume réel
- Formation courte des équipes de cuisine et de salle au geste de tri
Un levier concret sur les coûts et sur la carte
Peser ses biodéchets pendant deux semaines révèle presque toujours la même chose : une part significative du gaspillage vient de portions surdimensionnées et de produits préparés en excès. Le tri devient alors un outil de gestion. Ajuster les grammages, retravailler les parures en bouillons ou en condiments, proposer systématiquement le contenant à emporter : ces ajustements réduisent la facture d'achats avant même de réduire la facture de collecte.
Côté client, cette démarche se voit dans l'assiette : des produits travaillés en entier, des cartes plus courtes et renouvelées, une saisonnalité réelle. Le restaurant affiche sa filière de valorisation à l'entrée pour que chacun sache où partent les épluchures.
Questions fréquentes
Un petit restaurant est-il vraiment concerné ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets s'impose à tous les producteurs, sans seuil minimal de tonnage.
Quels déchets sont considérés comme des biodéchets ?
Les restes alimentaires, épluchures, parures, marc de café, pain et les déchets verts. Les huiles alimentaires usagées relèvent d'une filière spécifique.
Qui collecte les biodéchets des restaurants à Lyon ?
Les professionnels doivent passer par un prestataire privé agréé, le service public métropolitain ne prenant pas en charge ces volumes d'activité économique.
Existe-t-il des aides pour s'équiper ?
L'ADEME finance les études préalables à hauteur de 60 à 80 % des dépenses éligibles, et soutient les investissements de valorisation jusqu'à 60 %.
Faut-il conserver une preuve de la collecte ?
Oui, les attestations ou bordereaux remis par le collecteur doivent être archivés et présentés en cas de contrôle.
Sources
- Gestion des biodéchets des acteurs économiques — ADEME
- Trier ses déchets professionnels — Métropole de Lyon
- Études pour la gestion des biodéchets des acteurs économiques — ADEME
